Temos o Kyokunin,
Instruções para o cozinheiro Zen,
Heihei Dogen.
Escrito na primavera do ano de 1237,
Pelo monge Dogen,
Que transmite a lei com a função superior do mosteiro Kannon Dori Kosho Shorinji.
Gostaria agora de seguir o desenrolar das atividades de um cozinheiro durante 24 horas.
Depois de terminar a refeição do anoitecer,
O cozinheiro dirige-se à Intendência,
Onde lhe são entregues cereais,
Legumes e outras provisões para as refeições do dia seguinte.
Uma vez que estes produtos estejam nas vossas mãos,
Deveis tratá-los como se fossem a menina dos vossos olhos.
Não foi o que disse o mestre Zen Pao Ning Zhen Yun Honnei Nyon Yu?
Os objetos e bens da comunidade que utilizais diariamente são a menina dos vossos olhos.
Protegei-os e zelai por eles.
Tratai a alimentação com o mesmo respeito que ela vos mereceria se fosse destinada à mesa do emperador,
Tendo os mesmos cuidados com todos os alimentos,
Estejam eles cozidos ou crus.
Em seguida,
Todos os administradores se reúnem na cozinha para escolher os menus do dia seguinte.
Depois de decidirem em conjunto sobre a escolha dos sabores e a preparação dos pratos,
Legumes de acompanhamento,
Sémola e outras higuerias,
O regulamento dos mosteiros é muito claro sobre este ponto.
Antes de decidir o menu para o dia seguinte,
Sabores,
Legumes e cereais,
O cozinheiro deve consultar os administradores do mosteiro.
Trata-se aqui dos chefes dos seis departamentos que partilham entre si a administração da comunidade.
O superintendente,
O intendente,
O tesoureiro,
O vigilante geral,
O cozinheiro e o chefe da manutenção e das obras.
Assim que as decisões forem tomadas,
O menu deve ser afixado nos painéis situados diante do quarto do superior e da sala dos monges.
Terminados estes preliminares,
O cozinheiro começa a preparação da refeição da manhã.
Quando lavardes o arroz ou os legumes,
Fazeio com as vossas próprias mãos,
Na intimidade do vosso próprio olhar,
Com diligência e consciência,
Sem que a vossa atenção se destraia um só instante.
Evitai ser cuidadosos com uma coisa e negligentes com outra.
Agi de maneira que nem uma única gota do oceano dos méritos vos escape.
Aproveitai a oportunidade para acrescentar o vosso grão de poeira ao cimo da montanha dos atos benéficos.
O regulamento dos mosteiros diz,
Se os seis sabores não estão em harmonia e as três virtudes estão ausentes,
Este prato não é digno de ser apresentado à Assembleia.
Ao olhar o arroz,
Vede também a areia.
Se o vosso olhar vai e vem,
Prescortando minuciosamente os detalhes,
Sem que o vosso espírito se destraia,
As três virtudes estarão automaticamente na sua plenitude e os seis sabores abrenciam por si.
Suefeng Itsun Sepo Gison era naquela época cozinheiro no mosteiro de Tungshan Liangjie Todzan Ryokai.
Um dia,
Em que estava ocupado a lavar o arroz,
O mestre pergunta-lhe Estás a retirar a areia do arroz?
Ou retiras o arroz e deixas a areia?
Suefeng respondeu Faças duas coisas ao mesmo tempo Então o que vão comer os monjos?
Pergunta Tungshan Em resposta,
Suefeng despeja o bode Tungshan diz-lhe Um dia chegará em que partirás em busca de outro mestre Vês como praticavam outrora os nossos grandes antepassados Era trabalhando com as próprias mãos que adquiriam pleno domínio da via Como é que nós,
Seus longínquos descendentes,
Podemos ser tão negligentes na nossa prática?
Um mestre disse É ao arregaçar as mangas que o cozinheiro realiza o espírito da via Prestai muita atenção para não tomar-lhes um grão de arroz por um grão de areia,
Deixando-o escapar O regulamento dos mosteiros diz-nos Quando da preparação das refeições,
O cozinheiro deve zelar pessoalmente pela limpeza perfeita de todas as coisas Não desperdiceis de qualquer maneira a água que lavou o arroz Os antigos utilizavam um saco de rede para filtrar a água antes de a deitarem fora Depois de haver disposto a sémola no tacho e acrescentado a quantidade correta de água Não afrouxeis a vossa vigilância para que nada venha a maculá-la Nem por distração um rato,
Nem o olhar curioso de um ocioso Seguidamente,
O cozinheiro prepara os legumes que acompanham a sémola da manhã E arruma os utensílios e os recipientes que foram utilizados para cozer o arroz e a sopa da refeição do meio-dia Certifiquai-vos da sua absoluta limpeza E ponde no alto o que foi feito para estar no alto E em baixo o que foi feito para estar em baixo Cada qual encontrará a paz e o equilíbrio no lugar que lhe é devido No alto como no baixo Separai os pauzinhos,
As conchas e os outros instrumentos E ordenai,
Junto,
O que deve estar junto Sede atenciosos com as coisas,
Não as aventeis negligentemente O cozinheiro consagra-se agora à preparação do almoço do dia seguinte Examina o arroz,
Removendo cuidadosamente os insetos,
As grainhas,
As cascas,
As pedras e outras impurezas E lava os legumes Durante estas operações,
O seu assistente salmudia um sutra em oferenda ao espírito guardião do forno Em seguida,
Prepara os legumes para o prato de acompanhamento e para a sopa,
Verificando-os com cuidado Quando o intendente vos entrega as provisões,
Não deveis discutir sobre a quantidade,
Grande ou pequena Nem examinar a qualidade,
Fina ou grosseira Aplicai-vos apenas,
Com todo o vosso coração,
A tratá-las o melhor possível E a tirar delas o melhor partido Nada é mais detestável do que deixar-se levar pela cobra ou pela alegria Considerando a quantidade ou a qualidade dos produtos Praticar com ardor e diligência é fazer de maneira que dia e noite as coisas entrem no vosso espírito E que o vosso espírito regresse às coisas,
Sem discriminação,
Com o espírito igual A preparação dos produtos necessários à confecção dos pratos,
Do dia seguinte,
Faz-se antes da meia-noite E depois da meia-noite o cozinheiro consagra-se à cozedura A seguir à refeição da manhã,
Ele lava as panelas,
Põe o arroz a cozer e faz a sopa Quando verteres o arroz na panela,
Deveis permanecer perto da pia E vigiar com os vossos olhos para que nenhum grão se perca E para que a quantidade de água prescrita seja observada Acendei o lume e pondo a água a ferver Um velho ditado diz que a panela seja a vossa própria cabeça E a água que coze o arroz,
Seja o sangue que dá vida ao vosso corpo Uma vez cozido o arroz,
Coloquei-o nos recipientes de bambu ou de madeira,
Dispondo-os sobre uma mesa Evidentemente,
É necessário calcular a cozedura dos legumes e da sopa de modo a coincidir com a do arroz O cozinheiro deve estar presente durante a cozedura dos pratos,
Vigiando o seu desenrolar Mesmo que a disponha de assistentes,
De serviçais,
De mão de obra para o lume e para a lavagem da louça Ou,
Como recentemente nos grandes mosteiros,
De especialistas encarregados de cozinhar o arroz e as sopas Ainda que estas funções não tenham existido nos tempos antigos O cozinheiro deve saber que todo este pessoal está sob as suas ordens E que é responsável por todas as atividades da cozinha Ao cozinhar,
Não olheis as coisas habituais com o olhar habitual,
Com sentimentos e pensamentos habituais Com essa folha de verdura que rodais entre os dedos,
Erguei uma esplêndida morada para Buda E fazei que esse ínfimo grão de poeira proclame a sua lei Dito de outra maneira,
Se preparais um pobre cozido de ervas selvagens Que ele não vos inspire nenhum sentimento de desgosto ou desprezo Se preparais uma rica sopa cremosa que o vosso coração não pule de alegria Onde não existe apego,
Como pode haver hostilidade Assim,
Quando vos ocupares de uma matéria grosseira,
Não a trateis sem respeito Manifestai para com ela a mesma diligência e atenção que teríeis em presença de um objeto precioso É importante que o vosso espírito não mude segundo a qualidade do objeto Se o vosso espírito depende das coisas,
É como se mudásseis de atitude e de linguagem Segundo a qualidade da pessoa que tivésseis diante Um tal comportamento não é de um homem que pratica a via Se a vossa determinação é profunda e se dirigis toda a energia para a via Possais vos alcançar a suprema pureza dos antigos e ultrapassar os vossos antepassados Elevando o trabalho à perfeição até ao mínimo pormenor Como negociar a via para atingir esse objetivo?
Bem,
Se os antigos com três tostões faziam um cozinhado de ervas selvagens Vós,
Com três tostões,
Fareis uma magnífica sopa Ai,
Como a tarefa é difícil As condições de hoje estão tão afastadas do passado Como a distância que separa o céu e a terra Como podemos nós próprios comparar-nos aos mestres do passado?
Contudo,
Se nos aplicarmos sem poupar esforços Não há razão para não fazermos tão bem ou melhor do que eles Se isto não vos parece evidente,
É porque ainda não havéis clarificado o espírito Os vossos pensamentos,
Dispersos,
Galopam como um cavalo selvagem E as emoções saltam como um macaco de rama em rama No entanto,
Quando estes pensamentos,
Fugosos e dispersos,
Recuam e retornam a si mesmos Nem que seja por um instante,
A nossa natureza original aparece automaticamente E todas as coisas ficam iguais e em harmonia É desta maneira que transformamos as coisas Em lugar de sermos transformados por elas Um espírito esclarecido e tranquilo não é nem zarolho nem cego Antes abarca todos os aspectos da realidade A folha de verdura que segurais na mão Transforma-se no corpo sagrado da realidade última E esse corpo que segurais com respeito Volve a ser simples verdura O exercício deste maravilhoso poder de transformação É próprio da atividade de Buda Da qual beneficiam todos os seres A refeição está pronta Verificais se tudo está em ordem E assegurais-vos de que tudo está bem Quando ouçam o tambor ou o sino Juntai-vos à Assembleia dos Monges na sala de Zazen De manhã e à tarde Não deveis nunca faltar ao Zazen e ao ensinamento do mestre De regresso aos vossos quartos Fechai os olhos e contai o número de monges Noviços e antigos que residem na sala dos monges Monges que habitam nos edifícios anexos Ou estagiam na enfermaria Pensai nos pavilhões dos monges idosos E dos monges retirados Tenda em mente os recém-chegados Que ainda não fazem parte da comunidade Os visitantes de passagem E quaisquer inimigos Alguns monges podem estar ausentes temporariamente Se houver uma sombra de dúvida sobre o número exato Informai-vos junto do intendente Do vigilante geral E dos responsáveis da sala dos monges Das residências e dos pavilhões Ou dos seus assistentes Uma vez estabelecido o número preciso de refeições a servir Torna-se necessário calcular em seguida A quantidade de comida necessária Para cada conviva Deveis prever uma unidade de arroz Mas ao dividir uma unidade por dois Obtereis duas porções Ou três,
Se dividirdes por três Ou quatro,
Se dividirdes por quatro Pudeis também dividir uma meia unidade por dois Para obter duas meias unidades E quando servir-te o arroz Um quarto de unidade Tornar-se-á uma porção Por outro lado Se servir-des nove décimas de uma unidade Verificai quanto sobra E se agora puserdes de reserva nove décimas Calculai quantas décimas pudeis servir Quando o monge come um grão de arroz de Luling O arroz de Luling tem fama de ser o melhor Vê Kuei-Shan e Sanryo Quando o cozinheiro serve um grão de arroz de Luling Vê o búfalo O búfalo nos textos dizem Que simboliza a natureza de Buda inata em todos os homens É difícil de caçar E ainda mais de domesticar O búfalo come Kuei-Shan E Kuei-Shan leva o búfalo a pastar Estáis seguros das vossas quantidades E do número de refeições a servir?
Não havéis cometido erros de cálculo?
Verificai uma vez mais,
Ponto por ponto Uma vez que tudo esteja claro no vosso espírito E havendo vós tido em conta todos os pormenores Dai as instruções apropriadas No momento oportuno guiai os outros na via Adaptando-vos às faculdades de cada um Esta prática,
Esforço após esforço Dia após dia Nunca deverá enfraquecer Quando um benemérito visita o mosteiro E faz uma oferenda em alimentos Deveis deliberar sobre isso com os administradores Esta regra foi sempre observada nos mosteiros de Zen Desde os tempos antigos Procede-se de igual modo com a distribuição de todos os donativos Destinados à comunidade Se não quereis que a desordem reine na vossa casa Não usurpeis os direitos dos outros Agora que a refeição está pronta a servir E que os pratos esperam nos tabuleiros O cozinheiro veste-te o seu kessan E desdobra-os a gu Acenda um pau de isenso em oferta E prosterna-se nove vezes na direcção da sala dos monges Em seguida Fás transportar os tabuleiros à sala dos monges Onde a refeição é servida Eis como decorre a vida de um cozinheiro Que consagra toda a sua atenção A preparação das refeições Sem desperdiçar tempo com coisas inúteis Quando as vossas atividades são autênticas E se destinam ao bem de outra Tudo o que realizardes Irá alimentar o corpo da realidade última Em troca A nossa grande assembleia Experimentará um bem-estar tranquilo E sentirá prazer em praticar
